Большое количество различных видов кухонных ножей, представленных на рынке, потрясает воображение даже подготовленного и разбирающегося во всех нюансах и тонкостях человека. Широчайший ассортимент от множества производителей отличается многообразием форм, материалов, расцветок – кажется, не осталось ни одной кухонной операции или продукта, для которого не был бы придуман свой персональный инструмент.
Но оборотная сторона такого изобилия – нелёгкая проблема выбора. И не всегда покупателю легко сориентироваться в представленном ассортименте и подобрать такой уникальный комплект, который идеально подойдёт именно ему.
Конечно, опытные хозяйки прекрасно знают, какой набор им необходим и достаточен. А вот начинающим не помешает разобраться в том, какой нож купить, какие виды должны обязательно быть в наличии у любого уважающего себя повара и какие действия можно выполнять с их помощью.
Если вы задумались о том, какой нож купить, для начала стоит обратить внимание на самые востребованные и популярные, а также привычные европейской руке и глазу варианты.
Здесь в первую очередь стоит упомянуть о "Поварской тройке" – самом незаменимом наборе, без которого совершенно невозможно обойтись и даже представить себе процесс готовки. Это овощной, универсальный и Шеф-нож – при их наличии в доме остальной комплект может быть составлен исходя из личных предпочтений или особенностей диеты. Впрочем, и тройки будет вполне достаточно для выполнения практически всех операций.
Самый главный многофункциональный поварской нож с очень широким и довольно длинным (иногда до 30 см) лезвием. Его профиль с обухом, сужающимся к режущей кромке и острию, отличается великолепными колющими и режущим характеристиками, так что Шеф подойдет для самого широкого круга действий.
К тому же, при определенной работе с таким ножом, задействуется конкретная часть лезвия:
- при помощи режущей кромки, примыкающей к острию, очень удобно нарезать овощи на мелкие кусочки, а рыбу или мясо на тонкие полоски;
- средняя часть задействуется при шинковке капусты или нарезке крупных по размеру продуктов, например, тыквы или репы, мяса или курицы;
- частью режущей кромки у пятки можно покрошить зелень;
- используя ширину лезвия, легко раздавить чеснок или перенести нарезанное в кастрюлю (как лопаткой);
- широким обухом удобно слегка отбить мясо, расколоть яйцо, орех или панцирь краба.
Шеф-нож – поистине незаменимая вещь, и если встал вопрос о том, какой нож купить – в первую очередь выбирайте именно его.
Как бы функционален не был Шеф, но чистить таким огромным клинком овощи не слишком-то удобно. А ведь работа с последними составляет значительную часть операций при готовке.
Лезвие такого ножа очень короткое, неширокое и оно идеально для срезания кожуры или нарезки овощей и фруктов на кусочки и ломтики, так как им удобно управлять и манипулировать.
Также на кухне неплохо иметь и ещё один вариант этого вида – Y-образную овощечистку. Но не "вместо", а "вместе" с овощным ножом: некоторые продукты удобно чистить именно ею.
Cчитается вспомогательным – это нечто среднее между овощным и европейским Шефом, он готов к работе, для которой не слишком подходят два первых вида. Универсальный часто считают палочкой выручалочкой и пытаются выполнять им буквально все работы по кухне, хоть это и неправильный подход. Его клинок длиннее, чем у овощного, но короче и уже, чем у Шефа. Для шинковки и рубки универсальный нож не годится, но вот почистить крупный овощ или фрукт, для которого маловат клинок овощного, или порезать подходящий по размеру продукт он может запросто, так как легче и маневренней Шефа.
Как уже говорилось, эти три вида – достаточный минимум на кухне. Но если хочется расширить личный набор инструмента, то решая вопрос, какой нож купить, стоит обратить внимание ещё как минимум на два типа.
Хлеб едят почти все, и его нарезка ножом с гладкой режущей кромкой (особенно недостаточно острым) скорее мнёт пышную мякоть. Специальный же нож отличается очень длинным клинком со средней шириной и – главное – серейторной заточкой режущей кромки. Именно она позволяет ножу бережно нарезать ломти, легко преодолевая твердую корку, но при этом не портя и не кроша сердцевину сдобы.
Хлебный нож очень хорош и для нарезания других продуктов с жесткой кожурой и сочной серединой, например, томатов, ананасов, всех видов цитрусовых и т.д.
Работа с мясом, как и с овощами – важная часть приготовления пищи. Для аккуратного отделения мякоти мяса, птицы или рыбы от костей и сухожилий и используется этот вид.
Очень тонкий клинок с ярко выраженным тонким острием легко проникает в продукт и обладает достаточной гибкостью, чтобы легко огибать мослы и кости, бережно вырезая филейную часть или удаляя кожу. Так что выбирая, какой нож купить, не стоит недооценивать его значение.
Раз уж у нас стоит вопрос о том, какой нож купить, не следует обделять вниманием и классические японские разновидности этого кухонного инвентаря, приобретающие в европейских странах все большую популярность.
Японцы, как известно, люди основательные, и подходят к любому делу весьма серьезно. Ни в одной другой стране, наверное, нет такого огромного разнообразия кухонных ножей, и для одних и тех же операций (особенно для работы с рыбой или овощами), как правило, предназначено несколько их видов, да ещё в различных вариациях.
Рассмотреть хоть сколь-нибудь значительную их часть в рамках одной статьи просто невозможно, поэтому остановимся лишь на тех, что легко прижились среди европейцев и завоевали популярность как на домашних, так и на профессиональных кухнях.
Разновидность универсального ножа, предназначенного для нарезки, рубки и крошения самых различных продуктов. Именно поэтому многие отождествляют его с европейским Шефом.
Лезвие сантоку широкое и массивное, а центр тяжести смещён вперёд. Поэтому им очень удобно орудовать, надавливая на продукт вначале пяткой, а затем перемещая усилие к острию.
Но, как и Шеф, его можно использовать вместо лопатки, давить зубчики чеснока или отбивать мясо. Так что если выбираете, какой нож купить из японских – сантоку обязательно следует опробовать.
Следующая разновидность, накири принадлежит к многочисленному семейству овощных ножей. Несмотря на внушительный внешний вид, больше напоминающий кухонный топорик, широкий клинок в форме прямоугольника очень тонок, и выполнять им силовые действия просто нельзя.
Зато накири идеально нашинкует капусту, порубит зелень или аккуратно нарежет любой фрукт или овощ, не сминая его. Впрочем, на наших кухнях накири имеет универсальное применение – используется для нарезки самых разных продуктов, не требующих применения силы.
А вот деба, напротив, для силовой работы как раз и предназначен, и изначально использовался для отрубания рыбьих голов. Это клинок средней длины, с толстым, широким и тяжелым лезвием и прямым углом пятки. Как правило, имеет одностороннюю заточку.
Первые 2/3 клинка используются для резки, а последняя треть – для рубки. Им можно легко рубить хрящи, сухожилия и небольшие кости без боязни повредить инструмент. Будет просто незаменим при разделке тушек птицы, кролика или больших кусков мяса, запросто порубит рыбу на стейки.
Ну и ещё один заслуживший популярность среди европейцев вид – это янагиба. А если проводить параллели с "европейцами", то его скорее можно отнести к слайсерам.
Очень узкий и длинный клинок с односторонней заточкой раньше предназначался для работы с сырой рыбой – именно он идеален для филигранного её пластования при приготовлении японских национальных блюд.
Ну а сегодня янагиба применяется не только в японской кухне, но и для аккуратного тончайшего пластования колбас, сыра, соленой рыбы и других деликатесных продуктов. Длинный клинок даёт возможность одним плавным движением срезать пласт практически с любого продукта независимо от его размеров.
Таковы основные и самые незаменимые разновидности кухонного инвентаря европейского и японского происхождения. Оценивать их преимущества друг перед другом глупо и недальновидно – каждый обладает своим набором достоинств и характеристик, необходимых для определенных кухонных работ.
К тому же никогда не помешает приобрести новый опыт и опробовать каждый из них на собственной кухне. Любой вид ножа не соперничает с другими, а дополняет их, открывая кулинару новые возможности в приготовлении пищи.