Click to order
Cart
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
Гарантия на весь товар 365 дней.
Имя
(если планируется доставка почтой РФ или транспортной компанией, укажите ФИО полностью)
E-mail
Телефон
Варианты доставки
(*- подробнее об условиях доставки по ссылке внизу корзины; доставка за счет покупателя просчитывается индивидуально, после оформления заказа.)
Адрес доставки
(не забывайте указывать свой город; если планируется доставка почтой РФ, укажите домашний индекс)
Промокод
Комментарий
Payment method
Подробнее об условиях доставки:
https://samura-spb.com/oplatadostavka#dostavka

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

МИФ 1: Самозатачивающиеся ножи.
ПРАВДА: У некоторых ножей спустя время действительно обнажается на поверхности режущей кромки «микрозуб». Но впоследствии этот клинок все равно будет нуждаться в заточке.

МИФ 2: Керамические ножи не надежные.
ПРАВДА: Керамический нож благодаря сверхвысокой твердости способен резать без заточки годами, на нем не появляется царапин и при этом он ощутимо легче стального. Мелкие поломки у керамики действительно случаются, однако они точно такие же, как у высококачественных ножей из стали. Если керамический клинок использовать по прямому назначению, то он прослужит вам верой и правдой намного дольше своего стального собрата.

МИФ 3: Любые ножи быстро выходят из строя.
ПРАВДА: Ножи требуют минимального, но правильного ухода: вытирать насухо после использования, регулярно править (точить) и тогда они будут служить десятилетиями. Только это относится к качественным ножам из хорошей стали. Плохую сталь ничего не исправит!

МИФ 4: Все ножи точат в «металлоремонте».
ПРАВДА: Ни в коем случае – это убивает режущую кромку!

МИФ 5: Нож не должен быть очень острым – иначе им можно порезаться (становится опасен).
ПРАВДА: Режутся как раз тупым ножом, так как он провоцирует неправильные движения кистью. Единственное исключение – когда от тупых ножей резко переходят к острым.

МИФ 6:
Ножи можно оставить в раковине с водой/посудомоечной машине на долгое время.
ПРАВДА: Химические процессы постепенно разрушают любую сталь и, тем более, деревянные рукоятки.

МИФ 7:
Ножи дарить нельзя.
ПРАВДА: Это заблуждение уже уходит далеко в прошлое. Достаточно получить в обмен монетку и Вы обманете эту старую примету. Кстати, уже несколько лет многие российские компании дарят ножи в качестве корпоративного подарка.

МИФ 8: Серрейторная заточка не тупится (волнообразный тип кромки), точить её не надо.
ПРАВДА: Фактически, это микро-волны на лезвии, поэтому длина режущей кромки серрейтора оказывается в полтора — два раза больше, чем длина ножа. За счет более острого угла встречи зубцов с материалом, режущие свойства выше, но рано или поздно заточка также потребуется.
Компания начала свой путь в 2003 году. Свои первые линейки делала совместно с японскими компаниями MAC и Mcusta. Японская философия и традиции всегда были точкой опоры.

Производители были убеждены - японский нож- лучший нож! Японский нож долго держит заточку и дольше сохраняет остроту.

Ножи SAMURA делаются из лучших сортов японской стали, закалены до твердости 58 - 61 HRC. Лезвия имеют японскую форму и тонкое сведение от обуха. Угол заточки ножей SAMURA - 17 градусов.

Для ручек используются самые лучшие современные материалы: микарта, G10, стабилизированная древесина, пластик с покрытием soft touch, Kraton, композиты.

В 2008 году была выпущена первая линейка керамических ножей.

С 2010 года SAMURA выпускает свою продукцию на производственных площадках в 4 странах мира.

Сейчас SAMURA производит 18 линеек ножей и огромное количество аксессуаров для кухни. Каждый год создается как минимум 3-4 новые линейки ножей.

SAMURA понимает, что конкуренты это огромные транснациональные компании, и единственная стратегия успеха - быть лучше, чем они, быть намного лучше чем они. У SAMURA это получается!
Сталь – это самый популярный и востребованный материал для изготовления ножей. Смотря на состав стали можно определить главные характеристики клинка. Состав стали состоит из сплава углерода и железа, в который добавляется ряд дополнительных компонентов, которые изменяют свойства этого материала. Также на свойство стали оказывает влияние ее степень закалки и термообработки.
SAMURA использует несколько видов японских высококачественных сталей для изготовления кухонных ножей (AUS – 8, AUS – 10, Дамасская сталь/VG-10).

AUS – 8 - одна из самых популярных ножевых сталей, легко поддается обработке, имеет отличные режущие свойства и не высокие цены на изготовленные из нее клинки. Кухонные ножи из такой стали прекрасно выдерживают нагрузки и надолго сохраняют остроту. По соотношению характеристики/цена, эта сталь в своём классе одна из лучших. Кухонные ножи из стали AUS-8 подходят людям, желающим иметь хороший нож за разумные деньги, простой в обиходе, прощающий ошибки. Заточка и правка ножей из стали AUS – 8 доступна любому пользователю.
Используется для производства ножей средней ценовой категории - лидерами ножевого рынка.
Cостав стали AUS-8: С-0.70…0.75%, Si-max-0.8%, Мn-max-0.50%, P-max-0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.3%, Cr-13…14.5%, Mo-0.10…0.30%, V-0.1-0.25%.
Линейки ножей SAMURA из AUS-8: MO-V, PRO-S, Okinawa, Bamboo, Harakiri, Samura 67, Golf, Shadow, Kaiju, Blacksmith.
Производство: Aichi Steel Works

AUS - 10 - отличная японская сталь для производства клинков, отличается высокой износостойкостью, прочностью и твердостью. Ножи из стали AUS – 10 отлично режут и долго не тупятся, но при длительном контакте с влагой или солью возможно появление ржавчины. В таком случае тут решение достаточно простое – твёрдый слой стали помещается в обкладки из мягкой нержавеющей стали. Обкладки смягчают нагрузки на рабочий слой, дают дополнительную защиту от коррозии (все ножевые стали «нержавеющие» лишь условно), а если они выполнены из промышленного нержавеющего дамаска, то ещё и украшают нож. Несмотря на высокую твёрдость, точится и правится AUS – 10 достаточно легко. Если не уверены в своих силах, можно обратиться к профессионалу.
Состав стали AUS-10: С-0.95-1.10%, Si-max-0.8%, Мn-max-0.50%, P-max 0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.50%, Сr-13...14.5%, Мо-0.10...0.31%, V-0.1-0.25%
Линейки ножей SAMURA из AUS-10: Alfa, Reptile, Meteora.
Производство: Aichi Steel Works

ДАМАССКАЯ СТАЛЬ/VG-10
Дамасская сталь - это вид сплава, который как минимум состоит из двух сортов сталей. Чем больше таких слоёв, тем нож прочнее и лучше держит заточку. Лезвие ножей изготавливают методом кузнечной сварки, путем соединения пакета из нескольких сталей. Благодаря соединению слоев с высоким и низким содержанием углерода, достигаются улучшенные свойства, которыми так знаменит нож из дамасской стали: высокие режущие качества и высокая прочность. В зависимости от формирования слоев получается знаменитый рисунок из видимых неоднородных узоров на поверхности лезвия. В итоге получается клинок, режущая кромка которого изнашивается не равномерно. На ней образуются микроскопические микро-пилы, которые постоянно поддерживают остроту ножа. Конечно, точить его всё равно придётся. Но, делать это будет нужно гораздо реже, чем у однослойных ножей.
Состав: C 0.95-1.05%, Si-max-0.6%, Mn 0.3-0.5%, P-max-0.03%, S-max-0.02%, Ni-max-0.5%, Cr 14.50-15.50%, V 0.15-0.35%; Со 1.3-1.8%; Mo 0.8-1.2%.
Линейки ножей SAMURA из Дамасской стали/VG-10: Damascus, Sultan, SUPER 5, 67 Damascus.
Производство: Takefu Special Steel Co.,Ltd.

HAMMERED STEEL - черненая сталь клинка, основа - однослойное лезвие изготовлено из высококачественной нержавеющей стали AUS-8, легированной в том числе кремнием, ванадием и молибденом, обладает оптимальной твердостью в 58-59 HRC. Эффектное покрытие Hammered Steel – чернение, воронение – создает на поверхности клинка тончайшую оксидированную пленку, не только служащую дополнительным барьером от коррозии, но и придающую ему изумительный оттенок. Каждое лезвие имеет напоминающую лунную поверхность текстуру Lunar Surface и, как отпечаток пальца у каждого ножа, она своя. Но помимо красоты, такое волнистое покрытие несет и функциональную нагрузку. При правильном обращении лезвие из Hammered steel не заржавеет, не сломается от чрезмерных нагрузок и не потеряет своих безупречных режущих свойств.
Линейки ножей SAMURA с добавлением чернёной стали: Kaiju (машинная ковка), Blacksmith (ручная ковка), Meteora (ручная ковка).
Мы рекомендуем регулярно проводить правку ножей на керамическом мусате или на точильном камне.

Мусат – это стержень, сделанный из стали, с напылением алмазного покрытия или керамики. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.

Точильные камни имеют разную степень зернистости:
- грубые – зернистость до 1000# – используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки;
- средние – зернистость 1000-3000# – используются для заточки как таковой;
- мягкие – выше 3000# – используются для чистовой правки ножа.
Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10-15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным. При заточке японских ножей с односторонней заточкой сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной. При заточке ножей с «двусторонне-симметричной» заточкой (которую имеют ножи Samura) сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа.
При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа. При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15-17 градусов, заданной при производстве (используйте держатель угла заточки).

ВНИМАНИЕ! Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить.
  • Перед использованием в первый раз ополосните ножи горячей водой;
  • Используйте кухонные ножи только на разделочной доске из дерева или пластика (стеклянные доски способны затупить любую сталь);
  • Не используйте для рубки продуктов с костями и не режьте замороженные продукты, за исключением специализированных ножей-топориков и ножей с серрейторной заточкой;
  • Будьте аккуратны при нарезке продуктов с костями (мясо, курица и т.п.);
  • Ни в коем случае не оставляйте ножи надолго в раковине, погруженными в воду. Это негативно сказывается не только на материале, но и на заточке ножа;
  • Мы рекомендуем мыть ножи вручную с помощью неабразивных средств и сразу вытирать насухо;
  • Использование посудомоечной машины не рекомендуется. Ножи из линеек "Golf", "Harakiri", "Shadow" - допускается мыть в посудомоечной машине, но не стоит увлекаться и делать этого регулярно;
  • Храните ножи в специальном блоке, ящике для ножей, подставке и т. д. Следите, чтобы лезвия ножей не соприкасались с другими металлическими предметами и тогда режущая кромка Ваших ножей не пострадает;
  • Не забывайте периодически править нож мусатом или мягким точильным камнем.
  • Перед использованием в первый раз ополосните ножи горячей водой;
  • Используйте кухонные ножи только на разделочной доске из дерева или пластика, ни в коем случае не используйте стеклянные доски;
  • Не используйте керамические ножи для рубки продуктов с костями, не режьте замороженные продукты, не пытайтесь открывать консервы. Также не рекомендуется использовать керамические ножи для твердых сортов сыра (например, пармезан), сыровяленой/сырокопченой колбасы, твердых овощей (тыква и др.);
  • Берегите ножи: при резком ударе о твердую поверхность (о кухонную плитку, мрамор и т.д.) возможно появление сколов и даже раскол ножа;
  • Керамические и керамотитановые ножи можно мыть в посудомоечной машине;
  • Храните ножи в специальном блоке, ящике для ножей, подставке и т.д.;
  • Используйте для заточки только те точильные инструменты, которые подходят именно для керамики (например, эл. точилка "Samura"), или сдавайте в мастерские по заточке ножей.
В Японии изготавливают более 700 разновидностей ножей. Большинство из них имеют одностороннюю заточку, хотя изделия с двухсторонней заточкой набирают все большую популярность. Следует разделять классические японские клинки от современных, адаптированных для европейских покупателей. Они могут отличаться по форме, углу заточки, размеру и другим характеристикам.

Самые популярные разновидности классических японских ножей:

Накири (Nakiri) - топорик для овощей и зелени. Большое лезвие длиной от 15 до 24 см., высокая твердость клинка и острота режущей кромки сочетаются с идеальной формой для работы с растительными продуктами. Кончик клинка слабо заострен, его форма прямоугольная, служит для упора на доску, тогда как средняя часть и основание одним движением мелко шинкуют овощи, фрукты и зелень.

Янагиба (Yanagiba) для сашими. Основное назначение – тонкая нарезка рыбы. Форма и острота янагиба позволяют с хирургической точностью нарезать слайсы идеальной толщины и формы. К поверхности лезвия не прилипает сырая рыба: конструкция ножа предполагает резку в одном направлении. Односторонняя заточка повышает точность нарезки. Без сомнения, это лучший японский кухонный нож для приготовления суши.

Деба (Deba) – лучший нож для разделки рыбы. Основное назначение Deba – нарезка и разделка рыбных продуктов. Небольшие ножи Деба используют для работы с морепродуктами, модели побольше – для крупной рыбы. Длина клинка может составлять от 10 до 30 см.

Сантоку (Santoku) – универсальный нож. Название этого ножа переводится как «три добродетели». Этот инструмент подходит для трех типов продуктов: мясных, рыбных и растительных (зелень, фрукты, овощи), и для такого же числа работ: разделки, нарезки, рубки. Идеальная форма и острое лезвие Сантоку справляются с любыми задачами. Длина режущей кромки составляет 16-18 см. Острота режущей кромки Сантоку возрастает от основания к кончику. Движения ножом должны быть одиночными, плавными, направление – сверху вниз.
1. ТОЛЩИНА ЛЕЗВИЯ.
Если вы сравните лезвие SAMURA с другими ножами, вы заметите, что толщина лезвия у SAMURA намного тоньше. Тонкое лезвие лучше режет, нож словно бритва, играючи проходит сквозь любые продукты.
2. ВЕС НОЖА.
Ножи SAMURA ощутимо легче своих конкурентов. Легкий нож - рука повара не устает, нож легче контролировать.
3. ТВЕРДОСТЬ СТАЛИ.
Это ключевой фактор. Только твердая японская сталь способна дать длительную остроту заточке.
4. ОСТРОТА.
Ножи SAMURA очень острые. Ручная заточка на мокром камне и полировка режущей кромки подарит вам необыкновенное ощущение японского реза.
5. ГЕОМЕТРИЯ КЛИНКА.
Идеальный клинок имеет ровные спуски от самого обуха вниз, к режущей кромке. Именно такие японские спуски позволяют добиться легкости реза.
Рано или поздно приходит день, когда кухонные ножи начинают требовать заточки. Заточка ножей на точильном камне является самым качественным и простым способом доведения режущей кромки ножа до необходимой остроты. В настоящее время существует очень много различных вариантов точильных камней, которые различаются: по материалу, по размеру и по главному параметру – зернистость. Самые распространенные материалы среди точильных камней – это керамические, водные, алмазные и натуральные.

Мы предлагаем использовать проверенные веками – водные точильные камни.

ВОДНЫЕ ТОЧИЛЬНЫЕ КАМНИ.
Это универсальный инструмент для заточки и поддержания остроты любого ножа на вашей кухне. К неоспоримым преимуществам водных точильных камней можно отнести: мягкий и щадящий режим работы, позволяющий довести до максимальной остроты любое лезвие. Что очень важно при работе с твердыми сталями, когда возможно выкрашивание режущей кромки. Японские точильные камни не засаливаются и не меняют свою способность к заточке ножей. Минимальный износ точильного камня наблюдается как при обычной, так и при интенсивной работе. Именно по этому водный точильный камень прослужит Вам долгие годы.

Водные камни различаются по разной степени зернистости. Полную качественную заточку можно осуществить с применением, как минимум трех видов камней с разной степенью зернистости. Начинать заточку ножей нужно с камней, обладающих большой степенью зернистостью и постепенно переходить на мелкозернистые камни.
1. Грубая заточка. Выполняется с использованием точильных камней от #400 до #1000 - грубым абразивом формируется правильный угол (геометрия режущего клина);
2. Средняя заточка. Производится с использованием точильных камней от #1000 до #3000 - шлифуется более мелкими абразивами до необходимой гладкости;
3. Финишная, если такая заточка необходима. Производится с использованием точильных камней от #3000 до #8000 - полируются подводы до зеркального блеска (доводка).

Для поддержания остроты кухонных ножей в домашних условиях, будет достаточно 2-ого этапа с точильными камнями от #1000 до #3000.

КЕРАМИЧЕСКИЕ ТОЧИЛЬНЫЕ КАМНИ.
Имеют несколько положительных качеств, такие как: хорошая обработка поверхности, долговечность, неприхотливость и низкая цена. Но проигрывают другим видам точильных камней по нескольким параметрам. Первое - это заточка керамическим камнем будет слишком медленной и трудоемкой. Второе – даже в наши дни найти мелкозернистый керамический камень – очень сложно.

АЛМАЗНЫЕ ТОЧИЛЬНЫЕ КАМНИ.
Это металлическая или пластиковая основа, на которую нанесено алмазное напыление в виде различных узоров. Достаточно долговечный камень, но требует время для притирки. Плохо закрепленные алмазные зерна выкрашиваются, только после этого точильный камень обретает оптимальную форму, которая рассчитана на долгое время качественной работы.
Алмазными точильными камнями успешно можно править и наточить керамические и керамотитановые ножи.
Алмазные камни просты в работе, износостойкие (поверхность всегда остается ровной), обеспечивают высокий темп заточки. Не требуют обязательного смачивания в воде, но это всегда рекомендовано, потому что упростит заточку. Из минусов же у алмазных камней стоить отметить возможность повредить режущую кромку кухонного ножа. Как правило, это происходит при небрежной и быстрой заточке.

НАТУРАЛЬНЫЕ ТОЧИЛЬНЫЕ КАМНИ.
В природе встречается большое множество природных камней из которых изготавливают точильные бруски. Существуют природные камни, которые имеют самую мелкозернистую степень и однородную породу, а также обладают поразительно крепкими связями между зернами. Однако работать с такими камнями следует только с использованием минеральных масел, иначе поверхность очень быстро загрязнится и станет негодна для использования. Бывает, что встречаются далеко не однородные абразивные зерна в природных камнях, которые имеют свойство колебаться в своих размерах. Зачастую природные камни сравнивают с искусственными камнями, так как их преимущество не всегда очевидно. Искусственный камень окажется более долговечным и эффективным, когда природный камень очень дорого обойдется своему владельцу, а его хрупкость заставит обтачивать и выравнивать брусок вручную, сразу же после покупки.
У керамических ножей огромное количество достоинств, которые следует оценить именно Вам:

Максимальная твёрдость и прочность.

Керамические ножи Samura сделаны из оксида циркония - современного технологичного материала, который сейчас используется не только в ножевой отрасли, но и в стоматологии, и в бритвах, и в машинках для стрижки. Ни в коем случае, этот материал нельзя путать с керамогранитом и привычной "домашней" керамикой (из которой сделана посуда). У "циркониевой керамики" твердость по шкале Мооса 8,2-8,7 единиц, это третий по твердости материал после алмаза и корунда (у стали по этой шкале максимально 6,2 единиц).

Годами не нуждаются в заточке.
Керамический нож благодаря сверхвысокой твердости (82-87 HRC) способен резать без заточки годами. Также на нем не появляется царапин.

На 100% экологичны.
Керамика не оставляет неприятного послевкусия, т. к. не вступает в химическую реакцию ни с какими продуктами, не окисляется. Ножи из циркониевой керамики часто называют экологически чистыми.

Удобные в работе.
Эргономичная рукоять из ABS-пластика (у ножей Samura), покрытого термостойким каучуком, предотвращает выскальзывание ножа. Керамический клинок ощутимо легче стального, что тоже немаловажно для тех, кто не любит работать тяжелыми ножами.

Неприхотливы в уходе.
Нож «не боится» ни горячей воды, ни агрессивных моющих средств, которые способны угробить режущую кромку обычной стальной модели.

Особенность заточки.
Особенность формы заточки керамического клинка позволяет резать им так долго, как не способна ни одна сталь.

А чтобы срок службы керамического ножа исчислялся десятилетиями от Вас требуется лишь:
- Не использовать для нарезки твёрдых продуктов - заморозка, кости, твёрдые сорта сыра;
- Не резать на стеклянных разделочных досках;
- Быть бережными (при сильном падении или резком ударе ножа о твёрдую поверхность возможно появление сколов).
Любой нож состоит из двух главных элементов: клинок и рукоять. Японские инструменты – не исключение, но каждый мастер назовет как минимум семь конструктивных элементов ножа: острие, граница спусков, зона заточки лезвия, обух, шейка лезвия, торцевая сторона ручки японского ножа и сам клинок.

Традиционный клинок сделан из стали с высоким содержанием углерода (сердцевина), покрытой ламинатами из более мягких сплавов. Верхний слой делает клинки более прочными, стойкими к коррозии и механическим воздействиям, повышает срок его службы.

Классический нож из Японии имеет одностороннюю заточку, хотя есть и двусторонние модели. При изготовлении клинка на заказ мастер учитывает, какая рабочая рука у повара: правая или левая. Это важно для односторонних моделей.

Количество слоев, покрывающих сердцевину клинка, определяется типом заточки. В односторонних он один, в двухсторонних – два.

Рукоять японского ножа может являться одним целым с клинком: обе конструктивные части выкованы из одной целой заготовки. Например, как ножи из линейки "Bamboo", которые отличаются повышенной стойкостью к растрескиванию и прочностью.
Искусство изготовления японского ножа состоит из нескольких этапов, требующих участия опытного мастера. Сначала делают заготовку: в первую очередь сталь нагревают и придают ей нужную форму. Далее следует заточка заготовки и установка на нее рукояти.
Производство ножей "Samura" по-прежнему основано на тех же технологиях, которые применяли мастера прошлых эпох. Конструкция ножей состоит из 2-х или 3-х слоев: основной сердцевины из твердой стали и ламинированного покрытия из более мягких сплавов. Все они образуют единую кованую конструкцию с высокой прочностью и отличными режущими свойствами.

КОВКА КЛИНКА
Перед тем, как стать лезвием, сталь проходит многоэтапное нагревание, ковку и остужение. Температура нагревания меняется согласно конкретной технологии. При изготовлении клинка важна симметрия, поэтому лезвие в течение длительного времени куют разными молоточками до тех пор, пока оно не примет идеально пропорциональную форму.
Для достижения идеальной формы и технических характеристик недостаточно соблюдать технологию ковки и использовать высококачественные материалы. Только мастера с большим практическим опытом способны создавать инструменты с идеальными пропорциями и техническими характеристиками.

ЗАТОЧКА
После окончания ковки лезвие подвергают дополнительной обработке, направленной на устранение дефектов (диспропорций, выступов, заусенцев). Для этого мастер использует водные точильные камни, начиная обработку с помощью крупнозернистых и заканчивая мелкозернистыми брусками. В процессе заточки лезвие приобретает нужную остроту и желаемый угол, которого нужно будет придерживаться при последующих обработках кромки. Для заточки ножей используют две группы водных камней. Первые (простые) представляют собой брусок с однородной зернистостью. Они подходят для заточки большинства лезвий. Комбинированные бруски состоят из нескольких зон с разной зернистостью.

УСТАНОВКА РУКОЯТИ
Окончательным этапом, предшествующим готовности изделия к работе на вашей кухне, является насаживание на клинок рукояти. Рукоять может быть из натуральной древесины, пластика, композитных материалов или иметь цельную стальную конструкцию с клинком.
Рукояти японских ножей изготавливают из различных материалов:

Натуральная древесина.
Это экологичный, теплый материал, остается самым привлекательным для шеф-поваров и домохозяек. Дерево способно выдерживать большие нагрузки. И несмотря на то, что древесина сравнительно быстро изнашивается и требует тщательной чистки, большинство отдают предпочтение именно ей.
Линейки ножей SAMURA с деревянными рукоятями: Kaiju, Okinawa.

Сталь.
Стильные ножи с цельной конструкцией лезвия и рукояти - это самые практичные изделия.
Они не прихотливы в уходе (допускается мыть даже в посудомоечной машине). Также они максимально гигиеничны, т.к. отсутствуют различные стыки.
Линейки ножей SAMURA со стальными рукоятями: Bamboo, Alfa, Reptile, Meteora.

ABS-пластик.
Современный вид пластика позволяющий выпускать удобные и надежные рукояти для поварских инструментов при наименьшей стоимости. Устойчив к нагрузкам. Неприхотлив в уходе (допускается мытьё в посудомоечной машине).
Линейки ножей SAMURA с рукоятями из ABS-пластика: Harakiri, Samura 67, Shadow, 67 Damascus, Eco-ceramic, Golf.

Композитный материал G-10.
Рукояти из стеклопластика G-10 приятны на ощупь, не проворачиваются. Максимально практичны и не требуют особого ухода. Сочетают в себе все преимущества дерева и пластика и исключают их недостатки.
Линейки ножей SAMURA с рукоятями из G-10: MO-V, PRO-S, Damascus, Sultan.

Микарта.
Многослойный материал состоящий из композита волокон ткани, стекловолокна и углепластика. Материал обладает высокой стойкостью к механическим воздействиям, водонепроницаемостью, способностью переносить перепады температурного режима и не впитывает неприятные запахи. Рукояти из Микарты плотно лежат в руке, не проворачиваются.
Линейки ножей SAMURA с рукоятями из Микарты: Blacksmith, SUPER 5.
1. Геометрия клинка.
Идеальный клинок имеет ровные спуски от самого обуха вниз, к режущей кромке. Именно такие японские спуски позволяют добиться легкости реза. С исторической точки зрения, прямые клиновидные спуски - это самый популярный тип формы лезвия. Их имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, испанские навахи и т.д. Технологически сделать такие спуски не так просто и совсем недешево. Ножи с прямыми спусками не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается (идет в отходы) около 60% материала. Но только такой клинок может идеально резать.

2. Толщина лезвия.
Тонкое лезвие лучше режет, нож словно бритва, играючи проходит сквозь любые продукты. У ножей "Samura" лезвие у рукояти имеет толщину примерно 3 мм., и плавно сужается к кончику до толщины 0,1 мм. - это придает клинку гибкость и упругость.

3. Вес ножа.
Нож не должен быть тяжелым - это часть философии "Samura". Если нож лёгкий - рука повара не устанет, лёгкий нож легче контролировать.

4. Твердость стали - это ключевой фактор.
Только твердая японская сталь способна дать длительную киренагу (киренага – понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым). У ножей "Samura" твердость стали в среднем 58-61 HRC - это оптимальная твердость для ножевой стали. Менее твердая сталь быстро тупится, более твердая слишком хрупкая.

5. Острота.
Ножи "Samura" очень острые. Ручная заточка на мокром камне и полировка режущей кромки намного сложнее и дороже обычной автоматической заточки на станке, но только такая заточка подарит вам необыкновенное ощущение японского реза. Угол заточки режущей кромки соответствует японскому стандарту - 18-21 градус.
Остерегайтесь подделок!
Покупая продукцию "Samura" обратите внимание на следующие вещи:

УПАКОВКА.
Подделки не бывают 100% копиями и всегда можно найти отличия. Найдите фотографии на сайте и сравнить с тем, что есть в магазине. В магазине могут быть новые линейки и другие варианты оформления, но тут лучше перестраховаться.

ВИД ИЗДЕЛИЯ.
Здесь работает тот же принцип – подделки, как правило, отличаются своим дизайном и внешним видом. Внимательно следует изучить логотип, его расположение, цветовую гамму и другие характеристики. Изучайте буквы – очень часто китайские подделки грешат очень большим количеством грамматических ошибок и опечаток. Предварительно стоит прочитать описание изделия на нашем сайте и внимательно рассмотреть фотографии. Если в магазине Вы встречаетесь с чем-то, очень отличным от описанного, то от покупки лучше отказаться.

АРТИКУЛ.
Вся наша продукция выпускается с индивидуальными артикулами для каждой линейки, которые можно проверить и удостоверится, что они соответствуют стандартам. Также следует обратить внимание на соответствие артикула на ноже с артикулом на упаковке.

ИСПОЛНЕНИЕ ИЗДЕЛИЯ.
Очень информативными могут быть недочеты внешнего вида, некрасивые детали, сколы, неровности лезвия, дефекты заточки, плохой чехол, кривая упаковка с некачественной печатью.

Для того, чтобы не стать жертвой обманщиков, лучше приобретать изделия в фирменных магазинах, что исключает покупку подделки и дает гарантию в течение года.
Пчак – традиционный и очень древний национальный нож народов Средней Азии – узбеков и уйгуров. Этот регион считается одним из самых старейших очагов возникновения цивилизации, а потому может похвастать богатейшей культурной историей, так не похожей на традиции и обычаи Запада. А что способно дать лучшее представление о быте и нравах любой нации? Конечно, аутентичный национальный инструмент. Ведь его геометрия, предназначение и ключевые особенности могут многое рассказать о самобытности древних восточных народов. Восток, как известно, дело тонкое, и его кулинарные традиции – это нелёгкая наука и целая философия.

Основной компонент блюд у узбеков – это мясо, приготовленное различными способами. Преимущественно – баранина: во-первых, в стране всегда было очень развито овцеводство, а во-вторых, она считается ритуальным исламским блюдом. Намного реже, но всё же употребляются конина, говядина и птица. А вот рыбу узбеки практически не едят – долгое время она была попросту недоступна, да и потом её привоз в регион себя не оправдал.

Из овощей особенно популярен лук, также используется морковь, тыква, репа. Но самостоятельных блюд из них не делают, и используются они только в составе мясных, мучных или зерновых блюд (плов, шаурма, лагман, долма, шурпа, шашлык и т.д.).

Очень распространены мучные изделия: те же лагман и манты, манпар, самса, лепешки из кукурузной или пшеничной муки, которые заменяют хлеб. А из зелени народом особенно любимы укроп, кинза, мята, эстрагон. Ну и, конечно, разнообразные крупы: рис, пшено, горох, маш, другие бобовые и т.д.

Для обработки такого разнообразия ингредиентов к блюдам нужен был совершенно особенный универсальный инструмент. Именно им и стал восточный нож пчак.

Профиль его клинка относится к одной из базовых разновидностей trailing point: идеально прямой у рукояти обух к острию резко приподнимается на 3-8 мм. Поперечное сечение клиновидное, спуски прямые (крайне редко – вогнутые или линзовидные). Клинок у рукояти может достигать толщины 4-5 мм, к острию сужаясь в ноль. Лезвие довольно широкое, иногда до 50 мм. Его длина колеблется в диапазоне от 160 до 220 мм. Изначально клинок затачивался лишь с одной стороны, но сегодня распространены оба вида заточки – и односторонняя, и привычная европейцам двухсторонняя.

Такая геометрия обеспечивает максимальную протяженность режущей кромки и великолепные свойства самого реза, деля нож пчак по-настоящему универсальным и многофункциональным. Им можно разделывать тушу, резать мякоть, овощи, зелень или тесто на лапшу. Прекрасно сработается этот вид и с рыбой – пусть это и не входило в его первоначальную функциональность.

Рукоять – не менее интересная деталь ножа пчак. Она всегда значительно уже ширины лезвия, но немного расширяется к навершию и оканчивается крюкообразным изгибом вниз. Удерживать такую рукоять очень комфортно и удобно.

На сегодняшний день нож пчак остаётся уникальной и неповторимой разновидностью с истинно восточным колоритом – достойным представителем национальных узбекских ножей.

Пчак из коллекции Samura "Sultan" станет прекрасным дополнением к арсеналу кухонных инструментов, разбавив своим восточным колоритом рутину наших повседневных дел.
Cантоку – самый многофункциональный кухонный нож!

С японского его название переводится как "3 добродетели" ("3 хорошие вещи", "3 способа использования"). Действительно, как и привычный нам поварской шеф-нож, сантоку в первую очередь предназначен для шинковки, рубки и нарезки самых разнообразных продуктов – мяса, овощей, фруктов, гастрономии, рыбы и т.д.

Несмотря на происхождение, назвать этот вид традиционным для Японии всё же нельзя. Основа рациона жителей Страны Восходящего Солнца – рис, рыба и овощи. И для каждого вида этих продуктов ими было придумано огромное количество самого разнообразного инструмента, существующего давно и с успехом использующегося и по сей день.

Однако когда для японцев стало доступно и мясо, выяснилось, что подходящего ножа для работы с ним нет. Конечно, основательная и предприимчивая нация не могла просто так оставить сей вопиющий факт. Так и появился сантоку. Считается, что за образец был взят французский нож для разделки говядины. Он был модифицирован в соответствии с японскими представлениями о правильном ноже и адаптирован к приготовлению национальных блюд. Результат получился просто потрясающий – на сегодняшний день сантоку считается одним из самых универсальных и многофункциональных кухонных ножей и с успехом используется не только в Японии, но и во всем мире.

Традиционно большинство видов японских ножей имеют характерную особенность – одностороннюю заточку под правую или левую руку. Без соответствующих опыта и навыков пользование таким инструментом вызывает некоторые затруднения, так что как дань уважения к европейским привычкам для внешнего рынка сантоку обычно выпускают с двухсторонней заточкой.

Для чего нужен сантоку с конструктивной точки зрения .
Прежде чем разбираться с тем, для чего нужен сантоку, нужно определиться с его чертами и наиболее яркими отличиями от других многофункциональных ножей.

По продольному типу профиля клинка эта разновидность относится к скрамасаксу – или, как его ещё иногда называют, "козьей ножке" или "овечьему копытцу". По сути это инверсия базового профиля ножей с прямым обухом: если его перевернуть и поменять обух с режущей кромкой местами, то и получится скрамасакс с абсолютно ровным лезвием и обухом, спускающимся к острию. Такая разновидность неэффективна для протыкания и проникновения в продукты, зато даёт просто невероятные возможности в разрезании и полный контроль над этим процессом.

Так что сантоку – это многофункциональный инструмент с очень широким, но не длинным клинком (преимущественно от 12 до 20 см, оптимально – 18 см), идеально ровной режущей кромкой и массивным обухом. Кстати, и вес у него в общем-то немаленький, но многим поварам нравится чувствовать нож в своей руке. Центр тяжести у сантоку значительно смещен вперёд, что значительно облегчает работу с ним, но подразумевает использование особой техники и приемов.

Зачастую производители снимают часть металла с лезвия над режущей кромкой, образуя ряд овальных выемок. Такие широкие клинки провоцируют раздражающее и мешающее работе налипание продуктов во время резки, а эти отверстия снижают площадь соприкосновения с продуктом, образуя воздушные карманы, препятствующие скапливанию нарезаемого. Так Вы избавлены от налипания – проблема решена.

Для чего же нужен сантоку на кухне.
Наивно было бы думать, что всё, для чего нужен сантоку на нашей кухне, ограничивается лишь тремя заявленными в его названии "хорошими вещами". На самом деле их намного больше, и сантоку не зря называется универсальным – ему подвластна большая часть кухонных работ, и мало с чем он не справится на "отлично".

Несмотря на то, что изначально создавался он как мясной нож, резать им можно абсолютно любые продукты. И не только резать, кстати. Среди функций сантоку:
  • Шинковка. Безупречно острое лезвие способно пошинковать капусту или лук тончайшей соломкой, буквально "в кружева".
  • Рубка. Ярко выраженной пяткой такого ножа можно мелко покрошить зелень, грибы, тот же лук или даже кусочки сваренной курицы или мяса.
  • Резка. Он не хуже слайсера сможет порезать аккуратными пластами любой продукт – от гастрономии до выпечки. Или просто отделить от габаритного продукта куски поменьше, например, при разделке тушки кролика или курицы.
  • Скобление. Идеально прямая режущая кромка эффективно освободит рыбу от чешуи или соскоблит с кожи остатки мякоти.
  • Отбивание. Массивным обухом можно немного отбить филе мяса или птицы, расколоть орех или панцирь краба.
  • Широкой боковой стороной можно быстро раздавить зубчики чеснока.
  • Плавное закругление обуха к острию позволяет использовать эту часть сантоку для того, чтобы вычистить семечки из болгарского перца, дыни или кабачка всего за одно движенье.
Просто потрясающая функциональность, присущая мало какому другому виду. Сравниться с сантоку по универсальности может разве что европейский шеф: и у того, и у другого свои особенности и преимущества.

А чтобы на личном опыте проверить, для чего нужен сантоку на кухне, обязательно стоит приобрести его для собственного ножевого арсенала!
Многофункциональные кухонные ножницы Samura "MO-V" 4 в 1 – способны на многое.

Ими можно не только стричь самые разные материалы (от продуктовых упаковок до курицы и рыбы), но и выполнять огромное множество других действий. Орехокол, открывалка для бутылок и нож для консервных банок больше не нужны, с чистой душой освобождаем от лишних предметов кухонные ящики, заменяя всё перечисленное на один единственный предмет – наши ножницы.

Конечно, при готовке с большей частью работы прекрасно справляются разнообразные ножи. Они режут, шинкуют, измельчают... Но некоторые манипуляции им просто не под силу: ножи либо изначально не предназначены для них, либо на деле оказываются малоэффективны. Вот здесь-то на помощь и приходят кухонные ножницы с расширенной функциональностью. Их вполне можно считать обязательным вспомогательным аксессуаром, жизненно необходимым любому опытному кулинару и на домашней, и на профессиональной кухне.

Изготовлены ножницы из высокоуглеродистой нержавеющей стали, закалка которой работает одновременно в двух направлениях. Во-первых, обеспечивает необходимую прочность, позволяющую свободно работать даже с очень твердыми продуктами (например, небольшими костями или орехами), а во-вторых, позволяет лезвиям оставаться необычайно острыми довольно долгое время и стричь с не снижающейся эффективностью. Точить их, конечно, придётся, но не слишком часто.

Эргономичные рукоятки дают надежный и крепкий захват и абсолютно не скользят во время работы, даже если взять ножницы мокрыми руками.

Ножницами гораздо быстрее и проще, чем ножом, вскрыть упаковку из любого материала, срезав уголок у коробки молока или пакета с крупами, мгновенно покрошить любую зелень (укроп, петрушку, мяту, мелиссу и даже лук-порей), срезать плодоножку болгарского перца или ботву моркови.

И уж совершенно незаменимы кухонные ножницы для работы с птицей и рыбой: они запросто разделают куриную тушку, справившись даже с сухожилиями, хрящиками и небольшими костями, и столь же эффективно помогут отделить рыбные плавники и хвост. При этом небольшие зазубрины на лезвии существенно облегчают все эти действия, так как препятствуют скольжению продуктов при резке.

Над лезвиями расположена выемка особой формы, при помощи которой с легкостью можно снять металлическую крышечку с бутылки пива, сока или лимонада – традиционную открывалку можно отправлять на заслуженный отдых.

А прямо между ручками разместились зубчики очень удобного орехокола. Выбор его месторасположения не случаен: ведь при нажатии именно в этом месте концентрируется максимальное давление на скорлупу, так что справиться даже с грецким орехом – не проблема. Впрочем, размер выемки универсален и подойдет почти для любого ореха, кроме разве что кокоса и кедра.

Ну и наконец, выступающая над рукоятками металлическая часть – это не особенность дизайна, а самое что ни на есть полезное приспособление: консервный нож, при помощи которого запросто вскрываются тушенка или рыбные консервы, а также любые другие металлические банки.

Многофункциональные кухонные ножницы Samura 4 в 1 – это полезный и универсальный инструмент на все случаи жизни!
Функциональные возможности клинков во многом зависят от их геометрии (продольного профиля) и формы кухонного ножа в поперечном сечении. С продольным профилем всё понятно – именно он определяет колющие и режущие возможности инвентаря, его механические и эксплуатационные параметры.

Но и поперечное сечение считается не менее важной характеристикой, влияющей на функциональность, удобство использования ножа и качество реза. О нём мы и поговорим.

Упрощённо поперечный профиль ножа представляет собой клин, вытянутый в длину и сильно сужающийся к низу. Приложенное усилие заставляет его двигаться вниз, нижним углом рабочей грани преодолевая сопротивление материала, а боковыми гранями раздвигая разрезаемый материал или продукт. Меньший угол схождения нижней грани (угол заточки) обеспечивает лучшую остроту ножа и его высокие режущие свойства, больший – устойчивость к повреждениям и силовым приемам.

Для ножей определенного назначения существуют свои диапазоны угла заточки:
  • в пределах 10° – бритвенная острота. Обеспечивает тончайший срез, актуальна, например, при создании хирургического инструмента;
  • 10-20° – деликатный рез по мягкому материалу. Филейные ножи, слайсеры;
  • 20-25° – профессиональные поварские ножи;
  • 22-30° – обвалочные, разделочные, рыбные, универсальные ножи, а также туристические и некоторые виды охотничьих;
  • 30-40° – ножи для силовых работ, например, кухонный топорик.

А формирует угол заточки именно геометрический профиль сечения. Поэтому форма кухонного ножа в поперечном сечении – одна из важнейших характеристик, определяющих предназначение и возможности инструмента.

Прежде, чем непосредственно переходить к форме кухонных ножей, их геометрии и видам профиля, нужно разобраться с их строением в поперечнике и актуальной терминологией.

Если разделить нож пополам и взглянуть на его сечение, мы увидим следующие его составляющие:
  • обух – верхняя не заточенная часть, противоположная лезвию;
  • спуски – боковые грани, сужающиеся от обуха к лезвию;
  • подводы, которые также называют режущими гранями – микроспуски от подводов до режущей кромки;
  • режущую кромку.
Здесь важны следующие измеряемые параметры:
  • толщина обуха;
  • толщина сведения в месте минимального расстояния между спусками;
  • угол заточки;
  • угол спусков.
Все эти параметры определяют геометрию сечения и поперечную форму кухонного ножа и обеспечивают определённое качество и эффективность реза.

Ну а теперь можно переходить непосредственно к формам кухонного ножа в их поперечном сечении.
Двусторонние профили.
Подавляющее большинство ножей, представленных на рынке, обладают именно двусторонней заточкой, и она считается наиболее традиционной. К этому пункту можно отнести нижеследующие сечения.
  • Клиновидное. Представляет собой равнобедренный треугольник с острым углом, направленным вниз. Спуски идут от обуха и до режущей кромки, подводы отсутствуют. Прекрасно проникает в продукты, хорош при использовании в качестве рычага, но режущая кромка довольна хрупка.
  • Пятигранное. Или скандинавская заточка с прямыми спусками без подводов. Очень распространена в производстве ножей. Прочнее предыдущего, но обладает чуть худшими режущими свойствами.
  • Пятигранное с подводами (и пятигранный клин с подводами) – оптимальные и похожие между собой виды, которыми обладает большинство современных ножей, считается универсальным практически для любого ножа. Первый вид представляет собой пятигранную заточку, сопровождаемую подводами, а второй – клиновидную, но также с поводами. Отличается идеальным сочетанием характеристик – хорошей прочностью и высоким качеством реза.
  • Линзовидное. Главная черта – выпуклые спуски без перехода плоскостей, обеспечивающие невероятную прочность, высокое качество реза твёрдых материалов и способность к рубящим ударам и прочим силовым приемам.
  • Бритвенное. Характеризуется вогнутыми спусками и используется при изготовлении ножей с высокой точностью реза (например, скальпелей). Даёт непревзойденные режущие свойства, но низкую прочность и неустойчивость к нагрузкам.
Односторонние профили.
Односторонняя заточка (стамесочная) присуща скорее японским, а не западным ножам, и считается узкоспециализированной. Используется при изготовлении национальных японских разновидностей ножей, например, дебы или янагибы. Их клинки заточены только с одной стороны – справа или слева, под конкретную руку (спуск располагается на стороне рабочей руки). Другая сторона абсолютно плоская. Обеспечивает отличный рез и высокую прочность ножа. Но для работы с ним нужна практика и сноровка.

Двусторонняя ассиметричная заточка.
Сочетает в себе достоинства двусторонней и односторонней заточек и отличается шириной правой и левой граней, хорошими физическими и эксплуатационными характеристиками. Также присуща больше японским или профессиональным ремесленным ножам.

Стоит отметить, что это лишь основные и наиболее распространенные формы ножей в поперечном сечении – встречаются и их вариации в различных комбинациях.

Мы выяснили, какие бывают формы кухонных ножей и какими характеристиками они обладают. Но нельзя не упомянуть и о том, что на качество реза влияет не только геометрия клинка, его профиль в сечении, но и тип режущей кромки. Она бывает 3 видов:
  • гладкая, как у большинства ножей;
  • серейторная – с зубчиками одинаковой или разной высоты;
  • комбинированная, то есть одновременно сочетающая в себе оба первых типа.
Первая, в виде гладкой сплошной линии – самая распространенная, так как делает такие ножи универсальными и рассчитанными на выполнение самого широкого спектра задач. Равномерно распределяет давление при нажиме, так что сопротивление минимально, а разрез получается гладким и ровным. Может эффективно работать с большинством материалов и продуктов, очень проста в уходе и заточке.
Но гладкая кромка оптимальна не для всех продуктов, и иногда для достижения цели требуется нечто другое. Серейторное лезвие – это режущая кромка, представляющая собой ряд мелких зубчиков. Она более узкоспециализирована, не дает гладкого разреза и подходит не для всех операций. Зато более эффективна при работе с твёрдыми или деликатными продуктами и намного дольше гладкой держит заточку. С её помощью удобно резать стейки сильной зажарки, хлеб и другую выпечку, сыры, цитрусовые и томаты, замороженные продукты. Правда, заточить в домашних условиях такой нож проблематично – придётся обращаться к профессионалам.
Ну а иногда в инструменте встречаются оба этих типа – одна часть лезвия гладкая, а другая выполнена в форме зубцов. Применяется в изготовлении охотничьих, туристических или рыболовных ножей, а из кухонных ей могут похвастаться некоторые ножи для стейков – в этом случае они могут эффективно справляться с нарезкой кусков любой степени прожарки.

Для того, чтобы нож доставлял удовольствие от работы с ним и хорошо выполнял свои функции, он должен впечатлять поперечной геометрией, заточкой и обладать необходимым типом режущей кромки, оптимизированными под его предназначение. Теперь Вы знаете, какие формы кухонных ножей подходят для того или иного круга кулинарных действий, и сможете правильно подобрать для себя ножи.
Большое количество различных видов кухонных ножей, представленных на рынке, потрясает воображение даже подготовленного и разбирающегося во всех нюансах и тонкостях человека. Широчайший ассортимент от множества производителей отличается многообразием форм, материалов, расцветок – кажется, не осталось ни одной кухонной операции или продукта, для которого не был бы придуман свой персональный инструмент.

Но оборотная сторона такого изобилия – нелёгкая проблема выбора. И не всегда покупателю легко сориентироваться в представленном ассортименте и подобрать такой уникальный комплект, который идеально подойдёт именно ему.

Конечно, опытные хозяйки прекрасно знают, какой набор им необходим и достаточен. А вот начинающим не помешает разобраться в том, какой нож купить, какие виды должны обязательно быть в наличии у любого уважающего себя повара и какие действия можно выполнять с их помощью.

Если вы задумались о том, какой нож купить, для начала стоит обратить внимание на самые востребованные и популярные, а также привычные европейской руке и глазу варианты.

Здесь в первую очередь стоит упомянуть о "Поварской тройке" – самом незаменимом наборе, без которого совершенно невозможно обойтись и даже представить себе процесс готовки. Это овощной, универсальный и Шеф-нож – при их наличии в доме остальной комплект может быть составлен исходя из личных предпочтений или особенностей диеты. Впрочем, и тройки будет вполне достаточно для выполнения практически всех операций.

Шеф-нож.
Самый главный многофункциональный поварской нож с очень широким и довольно длинным (иногда до 30 см) лезвием. Его профиль с обухом, сужающимся к режущей кромке и острию, отличается великолепными колющими и режущим характеристиками, так что Шеф подойдет для самого широкого круга действий.
К тому же, при определенной работе с таким ножом, задействуется конкретная часть лезвия:
  • при помощи режущей кромки, примыкающей к острию, очень удобно нарезать овощи на мелкие кусочки, а рыбу или мясо на тонкие полоски;
  • средняя часть задействуется при шинковке капусты или нарезке крупных по размеру продуктов, например, тыквы или репы, мяса или курицы;
  • частью режущей кромки у пятки можно покрошить зелень;
  • используя ширину лезвия, легко раздавить чеснок или перенести нарезанное в кастрюлю (как лопаткой);
  • широким обухом удобно слегка отбить мясо, расколоть яйцо, орех или панцирь краба.
Шеф-нож – поистине незаменимая вещь, и если встал вопрос о том, какой нож купить – в первую очередь выбирайте именно его.

Овощной нож.
Как бы функционален не был Шеф, но чистить таким огромным клинком овощи не слишком-то удобно. А ведь работа с последними составляет значительную часть операций при готовке.
Лезвие такого ножа очень короткое, неширокое и оно идеально для срезания кожуры или нарезки овощей и фруктов на кусочки и ломтики, так как им удобно управлять и манипулировать.
Также на кухне неплохо иметь и ещё один вариант этого вида – Y-образную овощечистку. Но не "вместо", а "вместе" с овощным ножом: некоторые продукты удобно чистить именно ею.

Универсальный нож.
Cчитается вспомогательным – это нечто среднее между овощным и европейским Шефом, он готов к работе, для которой не слишком подходят два первых вида. Универсальный часто считают палочкой выручалочкой и пытаются выполнять им буквально все работы по кухне, хоть это и неправильный подход. Его клинок длиннее, чем у овощного, но короче и уже, чем у Шефа. Для шинковки и рубки универсальный нож не годится, но вот почистить крупный овощ или фрукт, для которого маловат клинок овощного, или порезать подходящий по размеру продукт он может запросто, так как легче и маневренней Шефа.

Как уже говорилось, эти три вида – достаточный минимум на кухне. Но если хочется расширить личный набор инструмента, то решая вопрос, какой нож купить, стоит обратить внимание ещё как минимум на два типа.

Хлебный нож.
Хлеб едят почти все, и его нарезка ножом с гладкой режущей кромкой (особенно недостаточно острым) скорее мнёт пышную мякоть. Специальный же нож отличается очень длинным клинком со средней шириной и – главное – серейторной заточкой режущей кромки. Именно она позволяет ножу бережно нарезать ломти, легко преодолевая твердую корку, но при этом не портя и не кроша сердцевину сдобы.
Хлебный нож очень хорош и для нарезания других продуктов с жесткой кожурой и сочной серединой, например, томатов, ананасов, всех видов цитрусовых и т.д.

Филейный нож.
Работа с мясом, как и с овощами – важная часть приготовления пищи. Для аккуратного отделения мякоти мяса, птицы или рыбы от костей и сухожилий и используется этот вид.
Очень тонкий клинок с ярко выраженным тонким острием легко проникает в продукт и обладает достаточной гибкостью, чтобы легко огибать мослы и кости, бережно вырезая филейную часть или удаляя кожу. Так что выбирая, какой нож купить, не стоит недооценивать его значение.

Раз уж у нас стоит вопрос о том, какой нож купить, не следует обделять вниманием и классические японские разновидности этого кухонного инвентаря, приобретающие в европейских странах все большую популярность.
Японцы, как известно, люди основательные, и подходят к любому делу весьма серьезно. Ни в одной другой стране, наверное, нет такого огромного разнообразия кухонных ножей, и для одних и тех же операций (особенно для работы с рыбой или овощами), как правило, предназначено несколько их видов, да ещё в различных вариациях.
Рассмотреть хоть сколь-нибудь значительную их часть в рамках одной статьи просто невозможно, поэтому остановимся лишь на тех, что легко прижились среди европейцев и завоевали популярность как на домашних, так и на профессиональных кухнях.

Сантоку.
Разновидность универсального ножа, предназначенного для нарезки, рубки и крошения самых различных продуктов. Именно поэтому многие отождествляют его с европейским Шефом.
Лезвие сантоку широкое и массивное, а центр тяжести смещён вперёд. Поэтому им очень удобно орудовать, надавливая на продукт вначале пяткой, а затем перемещая усилие к острию.
Но, как и Шеф, его можно использовать вместо лопатки, давить зубчики чеснока или отбивать мясо. Так что если выбираете, какой нож купить из японских – сантоку обязательно следует опробовать.

Накири.

Следующая разновидность, накири принадлежит к многочисленному семейству овощных ножей. Несмотря на внушительный внешний вид, больше напоминающий кухонный топорик, широкий клинок в форме прямоугольника очень тонок, и выполнять им силовые действия просто нельзя.
Зато накири идеально нашинкует капусту, порубит зелень или аккуратно нарежет любой фрукт или овощ, не сминая его. Впрочем, на наших кухнях накири имеет универсальное применение – используется для нарезки самых разных продуктов, не требующих применения силы.

Деба.
А вот деба, напротив, для силовой работы как раз и предназначен, и изначально использовался для отрубания рыбьих голов. Это клинок средней длины, с толстым, широким и тяжелым лезвием и прямым углом пятки. Как правило, имеет одностороннюю заточку.
Первые 2/3 клинка используются для резки, а последняя треть – для рубки. Им можно легко рубить хрящи, сухожилия и небольшие кости без боязни повредить инструмент. Будет просто незаменим при разделке тушек птицы, кролика или больших кусков мяса, запросто порубит рыбу на стейки.

Янагиба.

Ну и ещё один заслуживший популярность среди европейцев вид – это янагиба. А если проводить параллели с "европейцами", то его скорее можно отнести к слайсерам.
Очень узкий и длинный клинок с односторонней заточкой раньше предназначался для работы с сырой рыбой – именно он идеален для филигранного её пластования при приготовлении японских национальных блюд.
Ну а сегодня янагиба применяется не только в японской кухне, но и для аккуратного тончайшего пластования колбас, сыра, соленой рыбы и других деликатесных продуктов. Длинный клинок даёт возможность одним плавным движением срезать пласт практически с любого продукта независимо от его размеров.

Таковы основные и самые незаменимые разновидности кухонного инвентаря европейского и японского происхождения. Оценивать их преимущества друг перед другом глупо и недальновидно – каждый обладает своим набором достоинств и характеристик, необходимых для определенных кухонных работ.
К тому же никогда не помешает приобрести новый опыт и опробовать каждый из них на собственной кухне. Любой вид ножа не соперничает с другими, а дополняет их, открывая кулинару новые возможности в приготовлении пищи.
Условия эксплуатации профессионального ножа для повара существенно отличаются от нагрузки на домашней кухни. Именно поэтому к такому инструменту предъявляются повышенные требования по многим параметрам:
  • экологичности и безопасности использования при работе с различной пищей (химическая инертность). Материал ножа не должен вступать в реакцию с веществами продуктов или оставлять на них привкус металла;
  • прочности. Понятно, что в кафе и ресторане нож подвергается гораздо большим и интенсивным нагрузкам, и он должен с честью их выдерживать без поломок и выхода из строя;
  • устойчивости к частому мытью, воздействию моющих и дезинфицирующих средств. И снова – на профессиональной кухне нож будет подвергаться этому намного чаще, чем дома;
  • гигиеничности. Профессиональный нож для повара должен изготавливаться только из качественных материалов, не благоприятствующих размножению бактерий и не склонных к образованию очагов коррозии. Его швы и стыки должны быть надёжно защищены во избежание попадании пищи. В этом плане желательно наличие больстера, который, помимо прочего, ещё и защищает пищу от контакта с рукой.
И уж, конечно, такой нож обязательно должен быть лёгким, очень острым, удобным и комфортным в работе, чтобы обеспечить необходимую эргономичность действий и экономию сил при многочасовой готовке.

Компания Samura предлагает на выбор несколько линеек профессиональных ножей для поваров.

Okinawa
Это набор из трёх традиционных видов, известных в Японии с незапамятных времен: овощного накири, ножа для силовой работы деба и ножа для пластования рыбы янагиба.
Линейка воплотила в себе все характерные черты древнего ножевого производства: типично японская геометрия клинков и рукояти цилиндрической формы из натурального дерева (палисандр).

Bamboo
Это единственная линейка Samura, полностью изготовленная из стали. Металлическая рукоять, имитирующая стебель бамбука, надёжно спаяна с клинком и образует с ним единую стальную конструкцию без единого шва или стыка – очень прочно и гигиенично.
Отсутствие больстера компенсируется утолщением рукояти у клинка. А мыть такие ножи можно даже в посудомоечной машине.

Damascus
Клинки включают 67 слоев стали различной твёрдости, а рукояти выполнены из высококачественного композитного материала и оборудованы больстером и заглушкой.

MO-V и PRO-S с рукоятями из стекловолокна и больстером.

Golf где больстера как такового нет, но он успешно заменяется особой формой рукояти с утолщением у клинка.

Любая из этих серий профессиональных ножей станет отличным приобретением для кухни кафе или ресторана. Все описанные выше коллекции полностью удовлетворяют всем требованиям, предъявляемым для оборудования HoReCa.
  • Клинки производятся только из лучших ножевых сталей японских и европейских производителей AUS-8 и VGold-10. Стали легируются различными элементами, улучшающими их сопротивляемость к коррозии, а также прочностные и другие эксплуатационные свойства. А значит – хорошо переносят повышенную влажность и температурные перепады. А также химически нейтральны, не влияют на вкус продуктов и сами не портятся под их воздействием.
  • Твердость этих сталей составляет не менее 61 HRC. Это несколько больше, чем у ножей европейского производства, поэтому профессиональные ножи Samura – золотая середина между более мягкими, но быстро теряющими остроту, и более твердыми, но хрупкими. Они могут долго держать заточку, не теряя эффективности реза, что очень важно при повышенной нагрузке в кафе и ресторанах.
  • Большинство линеек оснащены больстером – обязательным элементом для использования в сфере HoReCa. А там, где он отсутствует, конфигурация рукоятей такова, что полностью берет на себя все его функции. Ножи Samura для HoReCa очень гигиеничны и безопасны в использовании.
  • Пластиковые рукояти выполняются из лучших марок материала – G-10 и ABS-пластика. Они экологичны, безопасны для человека, не вступают в реакцию с химическими веществами, устойчивы к влаге и высоким температурам и очень долговечны. Лучшее подтверждение их качества – это то, что они зачастую применяются даже при изготовлении медицинских изделий и детских товаров. Деревянные же рукояти пропитываются специальными составами, повышающими их сопротивляемость негативным факторам внешней среды. Так что срок их эксплуатации будет не намного меньше, чем у пластиковых.
Японские ножи давно завоевали репутацию прочного, надёжного и качественного инструмента. Профессиональный нож от Samura (Samura для HoReCa) – это выбор отличного помощника для любого повара.
Представляем Вашему вниманию рейтинг кухонных ножей, а точнее, тех их разновидностей, которые в обязательном порядке должны присутствовать на каждой кухне, охватывая максимальный спектр возможных кулинарных работ.

Видовой ассортимент ножевого рынка настолько широк, что порой не очень неподготовленному человеку или молодой хозяйке затруднительно определиться с выбором и решить, что действительно жизненно необходимо, а без чего вполне можно обойтись хотя бы первое время.

ТОП наиболее востребованных на кухне видов:

Возглавляют наш список 3 самых популярных ножа, входящие в состав "Поварской тройки" – Овощной, Универсальный и Европейский Шеф. По большому счету это минимальный, но вполне достаточный по функциональности набор, способный справиться почти с любым кулинарным действием. Собственно, на эти ножи и ложится основная нагрузка в процессе готовки.
  • Овощной нож, как понятно из названия, служит для чистки и нарезки овощей и фруктов. Он отличается коротким нешироким лезвием, не слишком большим размером и легким весом. Кончик такого ножа заострен: им очень удобно вырезать глазки, плодоножки или другие дефекты мякоти. При помощи этого же ножа можно порезать и другие небольшие продукты.
  • Название универсального ножа также говорит само за себя: он многофункционален и подходит для чистки или нарезки практически любого продукта – мяса и сыра, хлеба и колбасы, овощей и фруктов. Большая часть кулинарных операций выполняется именно им. Для универсала характерна средняя длина и небольшая ширина лезвия.
  • Не менее функционален и Европейский Шеф-нож: в его обязанности входит и нарезка мяса или гастрономии, и рубка или измельчение зелени (равно как и других продуктов), и шинковка капусты. Без него повару ну просто никак не обойтись, отсюда и название. Для Шефа характерно широкое длинное лезвие и массивность.
  • Некоторые кулинары предпочитают вместо европейца использовать японский национальный нож Сантоку (его ещё называют Японский Шеф). Он предназначен для тех же целей, но отличается геометрией клинка: у шефа лезвие поднимается к ярко выраженному острию, а у сантоку, напротив, обух спускается к режущей кромке, и острие получается несколько "сглаженным". Какой из них удобней – каждый решает сам, и чаще всего это решение основывается на собственном опыте.
  • Следующий герой нашего рейтинга кухонных ножей – хлебный. Его очень длинный клинок имеет серейторную заточку. Именно эти мелкие и частые зубчики на лезвии позволяют быстро и эффективно нарезать любую выпечку, будь то пирог, торт или батон: они буквально "вгрызаются" в продукты, легко преодолевают хрустящую корочку, не сминая при этом пышную середину и почти не образуя крошек. По этой же причине такой нож прекрасно подходит и для работы с мягкими овощами и фруктами – помидорами, арбузом, цитрусовыми. Прочная кожура для него не препятствие, а нежная мякоть при этом практически не теряет сок. В качестве хлебного ножа идеален керамический: при нарезке выпечки образуется меньше крошек, а горячий хлеб с лёгкостью рассекается острейшим лезвием.
  • А замыкает ТОП рейтинга ножей кухонный топорик. Большинством хороших и качественных ножей не рекомендуется резать кости мяса и птицы или разделывать рыбу – они могут быстро выйти из строя. Вот здесь топорик и приходит на помощь, ибо его основная обязанность – именно работа с костями. Потому-то он и считается столь незаменимым ножом. Им можно быстро разделать большой кусок мяса, тушку птицы или кролика, порубить рыбу на стейки и при этом не нанести ни себе, ни другим ножам никакого урона. Кстати, его большой и очень широкий клинок так же легко сможет справиться и с уже готовым блюдом, например, с большим куском запеченного мяса, молочного поросенка или рождественской индейкой.
В линейке "Harakiri" есть особенный серрейторный нож. С одной стороны – пила для замороженных продуктов, а с другой – нож для нарезки хлеба и разных продуктов с толстой кожурой. Двойное лезвие – двойное преимущество!

Samura не рекомендует использовать ножи для работы с заморозкой или костями: такие твердые продукты могут с лёгкостью повредить или вовсе вывести из строя клинок. Но что-то проще резать не до конца размороженным: печень, легкое, рыбу и т.д. – кусочки получаются более аккуратными и ровными. А иногда бывает необходимым разрезать ту же рыбу, дичь или мясо с довольно большим костями. С этим отлично справится специализированный серрейторный нож для конкретного круга кухонных манипуляций. Серрейторное лезвие с зубчиками определенного размера и формы запросто справится с продуктами из морозилки, разделкой курицы или мяса на рагу – то есть со всеми теми действиями, которые категорически противопоказаны другим ножам. А перевернув его другой стороной, можно бережно нарезать даже самую мягкую выпечку или фрукты: клинок легко пройдет через твердую кожуру ананаса или хрустящую корочку батона, не повредив и не смяв при этом мягкую середину. Просто незаменимый и действительно необходимый нож на кухне!

Клинок изготовлен из стали AUS-8, разработанной специально для ножей и известной своей устойчивостью к коррозии и прочности. Ее твердость составляет 59 единиц по шкале Роквелла – обе режущие кромки способны долгое время сохранять безупречность своей остроты без заточки и правки.

Оригинальная форма нескользящей рукоятки из высококачественного пластика гарантирует удобный и безопасный захват при любом направлении реза, не будет проворачиваться и выскальзывать, даже если браться за неё мокрой рукой. Работать этим серрейторным ножом легко и приятно!
Свойства качественного кухонного ножа во многом определяются уровнем его финишной шлифовки и полировки, производимых на последнем этапе изготовления. Это влияет на его способность длительное время удерживать заточку, на эффективность самой работы - максимальный результат при минимальной затрате усилий. Ну и конечно, это отражается на красоте и безупречности внешнего вида ножа, а также обеспечивает дополнительную защиту от коррозии. Именно качество и четкое соблюдение технологии этих процессов и дают ответ на вопрос, почему одни ножи режут лучше, чем другие, и намного дольше сохраняют свою остроту.

Для достижения действительно впечатляющих результатов, идеальной и гладкой поверхности без шероховатостей, неровностей и прочих дефектов совершенно не подходит автоматическая обработка ножа на станке. Технологии изготовления качественных кухонных ножей Samura, например, подразумевают финальную полировку ножей исключительно вручную – это значительно увеличивает продолжительность самой процедуры, равно как и её стоимость, зато приводит к действительно потрясающему результату: качество наших ножей известно и ценится во всем мире.

Изначально такое действие, как полировка, применялось как защита металлических изделий от коррозии: максимально возможная гладкость поверхностей и отсутствие на них разного рода дефектов, выемок и выступов снижает риск возникновения и развития процессов ржавления.

После разработки технологии изготовления нержавеющей стали путем добавления в неё оксида хрома многие компании, выпускающие ножи, стали массово отказываться от полировки, ограничиваясь лишь шлифовкой своих изделий. Очень быстро выяснилось, что нержавеющая сталь является таковой лишь при наличии покрытия из оксида хрома, а без полировки оно довольно быстро утрачивает свою целостность и на месте исчезнувшего слоя образуются локальные очаги коррозии. В результате нож быстро теряет режущие качества и свою эстетическую привлекательность. Да и пользоваться ржавым инструментом неприятно, а для приготовления пищи – ещё и негигиенично.

Именно поэтому два этих процесса финальной обработки ножей – шлифовка и полировка – неразделимы, следуют один за другим, и выпуск по-настоящему качественного кухонного ножа без такой обработки абсолютно немыслим.

Суть шлифовки и полировки качественного кухонного ножа.
Шлифовка и полировка качественного кухонного ножа подразумевают доведение поверхности клинка до идеального состояния и являются заключительными этапами производства, когда лезвие уже сформировано и предварительно обработано более грубыми абразивами.

Начинаются они со шлифовки – процесса, заключающегося в выравнивании клинка и удалении с него различных неровностей: шероховатостей, заусенцев, рисок, оставшейся окалины и т.д. Кроме того, при необходимости это позволяет немного скорректировать форму ножа. Шлифовка проходит в несколько этапов, на каждом из которых применяется механическое воздействие на поверхность посредством абразивов разной зернистости – от более грубых к мелкозернистым.

И только после того, как шлифовка выполнена должным образом, то есть поверхность клинка стала абсолютно ровной и гладкой, не имеющей видимых глазу выступающих дефектов, переходят к финишной полировке ножа. По сути, процедура представляет собой все ту же шлифовку, но уже с использованием предельно мелких абразивов, например, паст или взвесей. Она заключается в максимальном выравнивании поверхности до зеркального блеска и эффекта прозрачной глубины, которые и придают ножу невероятную красоту и завершенность облика.

Вечное стремление к идеалу заставляет японцев придавать огромное значение этим двум завершающим процедурам. Мастера на заводах Samura в совершенстве владеют техникой и приёмами финишной шлифовки и полировки. Именно поэтому ножи Samura являют собой истинные произведения искусства, обладающие при этом великолепными рабочими характеристиками – что, собственно, и отличает качественный кухонный нож от низкосортных штамповок.
Заказать звонок
Call Close
Телефон для связи с нами
+7 (812) 988-95-00
Позвоните нам
Call Close
Также Вы можете позвонить нам сами
+7 (812) 988-95-00