Функциональные возможности клинков во многом зависят от их геометрии (продольного профиля) и формы кухонного ножа в поперечном сечении. С продольным профилем всё понятно — именно он определяет колющие и режущие возможности инвентаря, его механические и эксплуатационные параметры.
Но и поперечное сечение считается не менее важной характеристикой, влияющей на функциональность, удобство использования ножа и качество реза. О нём мы и поговорим.
Упрощённо поперечный профиль ножа представляет собой клин, вытянутый в длину и сильно сужающийся к низу. Приложенное усилие заставляет его двигаться вниз, нижним углом рабочей грани преодолевая сопротивление материала, а боковыми гранями раздвигая разрезаемый материал или продукт. Меньший угол схождения нижней грани (угол заточки) обеспечивает лучшую остроту ножа и его высокие режущие свойства, больший — устойчивость к повреждениям и силовым приемам.
Для ножей определенного назначения существуют свои диапазоны угла заточки:
- в пределах 10° - бритвенная острота. Обеспечивает тончайший срез, актуальна, например, при создании хирургического инструмента;
- 10−20° - деликатный рез по мягкому материалу. Филейные ножи, слайсеры;
- 20−25° - профессиональные поварские ножи;
- 22−30° - обвалочные, разделочные, рыбные, универсальные ножи, а также туристические и некоторые виды охотничьих;
- 30−40° - ножи для силовых работ, например, кухонный топорик.
А формирует угол заточки именно геометрический профиль сечения. Поэтому форма кухонного ножа в поперечном сечении — одна из важнейших характеристик, определяющих предназначение и возможности инструмента.
Прежде, чем непосредственно переходить к форме кухонных ножей, их геометрии и видам профиля, нужно разобраться с их строением в поперечнике и актуальной терминологией.
Если разделить нож пополам и взглянуть на его сечение, мы увидим следующие его составляющие:
- обух — верхняя не заточенная часть, противоположная лезвию;
- спуски — боковые грани, сужающиеся от обуха к лезвию;
- подводы, которые также называют режущими гранями — микроспуски от подводов до режущей кромки;
- режущую кромку.
Здесь важны следующие измеряемые параметры:
- толщина обуха;
- толщина сведения в месте минимального расстояния между спусками;
- угол заточки;
- угол спусков.
Все эти параметры определяют геометрию сечения и поперечную форму кухонного ножа и обеспечивают определённое качество и эффективность реза.
Ну, а теперь можно переходить непосредственно к формам кухонного ножа в их поперечном сечении.
Двусторонние профили.
Подавляющее большинство ножей, представленных на рынке, обладают именно двусторонней заточкой, и она считается наиболее традиционной. К этому пункту можно отнести нижеследующие сечения.
- Клиновидное. Представляет собой равнобедренный треугольник с острым углом, направленным вниз. Спуски идут от обуха и до режущей кромки, подводы отсутствуют. Прекрасно проникает в продукты, хорош при использовании в качестве рычага, но режущая кромка довольна хрупка.
- Пятигранное. Или скандинавская заточка с прямыми спусками без подводов. Очень распространена в производстве ножей. Прочнее предыдущего, но обладает чуть худшими режущими свойствами.
- Пятигранное с подводами (и пятигранный клин с подводами) — оптимальные и похожие между собой виды, которыми обладает большинство современных ножей, считается универсальным практически для любого ножа. Первый вид представляет собой пятигранную заточку, сопровождаемую подводами, а второй — клиновидную, но также с поводами. Отличается идеальным сочетанием характеристик — хорошей прочностью и высоким качеством реза.
- Линзовидное. Главная черта — выпуклые спуски без перехода плоскостей, обеспечивающие невероятную прочность, высокое качество реза твёрдых материалов и способность к рубящим ударам и прочим силовым приемам.
- Бритвенное. Характеризуется вогнутыми спусками и используется при изготовлении ножей с высокой точностью реза (например, скальпелей). Даёт непревзойденные режущие свойства, но низкую прочность и неустойчивость к нагрузкам.
Односторонние профили.
Односторонняя заточка (стамесочная) присуща скорее японским, а не западным ножам, и считается узкоспециализированной. Используется при изготовлении национальных японских разновидностей ножей, например, дебы или янагибы. Их клинки заточены только с одной стороны — справа или слева, под конкретную руку (спуск располагается на стороне рабочей руки). Другая сторона абсолютно плоская. Обеспечивает отличный рез и высокую прочность ножа. Но для работы с ним нужна практика и сноровка.
Двусторонняя ассиметричная заточка.
Сочетает в себе достоинства двусторонней и односторонней заточек и отличается шириной правой и левой граней, хорошими физическими и эксплуатационными характеристиками. Также присуща больше японским или профессиональным ремесленным ножам.
Стоит отметить, что это лишь основные и наиболее распространенные формы ножей в поперечном сечении — встречаются и их вариации в различных комбинациях.
Мы выяснили, какие бывают формы кухонных ножей и какими характеристиками они обладают. Но нельзя не упомянуть и о том, что на качество реза влияет не только геометрия клинка, его профиль в сечении, но и тип режущей кромки. Она бывает 3 видов:
- гладкая, как у большинства ножей;
- серейторная — с зубчиками одинаковой или разной высоты;
- комбинированная, то есть одновременно сочетающая в себе оба первых типа.
Первая, в виде гладкой сплошной линии — самая распространенная, так как делает такие ножи универсальными и рассчитанными на выполнение самого широкого спектра задач. Равномерно распределяет давление при нажиме, так что сопротивление минимально, а разрез получается гладким и ровным. Может эффективно работать с большинством материалов и продуктов, очень проста в уходе и заточке.
Но гладкая кромка оптимальна не для всех продуктов, и иногда для достижения цели требуется нечто другое. Серейторное лезвие — это режущая кромка, представляющая собой ряд мелких зубчиков. Она более узкоспециализирована, не дает гладкого разреза и подходит не для всех операций. Зато более эффективна при работе с твёрдыми или деликатными продуктами и намного дольше гладкой держит заточку. С её помощью удобно резать стейки сильной зажарки, хлеб и другую выпечку, сыры, цитрусовые и томаты, замороженные продукты. Правда, заточить в домашних условиях такой нож проблематично — придётся обращаться к профессионалам.
Ну, а иногда в инструменте встречаются оба этих типа — одна часть лезвия гладкая, а другая выполнена в форме зубцов. Применяется в изготовлении охотничьих, туристических или рыболовных ножей, а из кухонных ей могут похвастаться некоторые ножи для стейков — в этом случае они могут эффективно справляться с нарезкой кусков любой степени прожарки.
Для того, чтобы нож доставлял удовольствие от работы с ним и хорошо выполнял свои функции, он должен впечатлять поперечной геометрией, заточкой и обладать необходимым типом режущей кромки, оптимизированными под его предназначение. Теперь Вы знаете, какие формы кухонных ножей подходят для того или иного круга кулинарных действий, и сможете правильно подобрать для себя ножи.