С японского его название переводится как «3 добродетели» («3 хорошие вещи», «3 способа использования»). Действительно, как и привычный нам поварской шеф-нож, сантоку в первую очередь предназначен для шинковки, рубки и нарезки самых разнообразных продуктов — мяса, овощей, фруктов, гастрономии, рыбы и т. д.
Несмотря на происхождение, назвать этот вид традиционным для Японии всё же нельзя. Основа рациона жителей Страны Восходящего Солнца — рис, рыба и овощи. И для каждого вида этих продуктов ими было придумано огромное количество самого разнообразного инструмента, существующего давно и с успехом использующегося и по сей день.
Однако когда для японцев стало доступно и мясо, выяснилось, что подходящего ножа для работы с ним нет. Конечно, основательная и предприимчивая нация не могла просто так оставить сей вопиющий факт. Так и появился сантоку. Считается, что за образец был взят французский нож для разделки говядины. Он был модифицирован в соответствии с японскими представлениями о правильном ноже и адаптирован к приготовлению национальных блюд. Результат получился просто потрясающий — на сегодняшний день сантоку считается одним из самых универсальных и многофункциональных кухонных ножей и с успехом используется не только в Японии, но и во всем мире.
Традиционно большинство видов японских ножей имеют характерную особенность — одностороннюю заточку под правую или левую руку. Без соответствующих опыта и навыков пользование таким инструментом вызывает некоторые затруднения, так что как дань уважения к европейским привычкам для внешнего рынка сантоку обычно выпускают с двухсторонней заточкой.
Для чего нужен сантоку с конструктивной точки зрения
Прежде чем разбираться с тем, для чего нужен сантоку, нужно определиться с его чертами и наиболее яркими отличиями от других многофункциональных ножей.
По продольному типу профиля клинка эта разновидность относится к скрамасаксу — или, как его ещё иногда называют, «козьей ножке» или «овечьему копытцу». По сути это инверсия базового профиля ножей с прямым обухом: если его перевернуть и поменять обух с режущей кромкой местами, то и получится скрамасакс с абсолютно ровным лезвием и обухом, спускающимся к острию. Такая разновидность неэффективна для протыкания и проникновения в продукты, зато даёт просто невероятные возможности в разрезании и полный контроль над этим процессом.
Так что сантоку — это многофункциональный инструмент с очень широким, но не длинным клинком (преимущественно от 12 до 20 см, оптимально — 18 см), идеально ровной режущей кромкой и массивным обухом. Кстати, и вес у него в общем-то немаленький, но многим поварам нравится чувствовать нож в своей руке. Центр тяжести у сантоку значительно смещен вперёд, что значительно облегчает работу с ним, но подразумевает использование особой техники и приемов.
Зачастую производители снимают часть металла с лезвия над режущей кромкой, образуя ряд овальных выемок. Такие широкие клинки провоцируют раздражающее и мешающее работе налипание продуктов во время резки, а эти отверстия снижают площадь соприкосновения с продуктом, образуя воздушные карманы, препятствующие скапливанию нарезаемого. Так Вы избавлены от налипания — проблема решена.
Для чего же нужен сантоку на кухне
Наивно было бы думать, что всё, для чего нужен сантоку на нашей кухне, ограничивается лишь тремя заявленными в его названии «хорошими вещами». На самом деле их намного больше, и сантоку не зря называется универсальным — ему подвластна большая часть кухонных работ, и мало с чем он не справится на «отлично».
Несмотря на то, что изначально создавался он как мясной нож, резать им можно абсолютно любые продукты. И не только резать, кстати. Среди функций сантоку:
- Шинковка. Безупречно острое лезвие способно пошинковать капусту или лук тончайшей соломкой, буквально «в кружева».
- Рубка. Ярко выраженной пяткой такого ножа можно мелко покрошить зелень, грибы, тот же лук или даже кусочки сваренной курицы или мяса.
- Резка. Он не хуже слайсера сможет порезать аккуратными пластами любой продукт — от гастрономии до выпечки. Или просто отделить от габаритного продукта куски поменьше, например, при разделке тушки кролика или курицы.
- Скобление. Идеально прямая режущая кромка эффективно освободит рыбу от чешуи или соскоблит с кожи остатки мякоти.
- Отбивание. Массивным обухом можно немного отбить филе мяса или птицы, расколоть орех или панцирь краба.
- Широкой боковой стороной можно быстро раздавить зубчики чеснока.
- Плавное закругление обуха к острию позволяет использовать эту часть сантоку для того, чтобы вычистить семечки из болгарского перца, дыни или кабачка всего за одно движенье.
А чтобы на личном опыте проверить, для чего нужен сантоку на кухне, обязательно стоит приобрести его для собственного ножевого арсенала!
ПЕРЕЙТИ К САНТОКУ →