С японского его название переводится как «3 добродетели» («3 хорошие вещи», «3 способа использования»). Действительно, как и привычный нам поварской шеф-нож, сантоку в первую очередь предназначен для шинковки, рубки и нарезки самых разнообразных продуктов — мяса, овощей, фруктов, гастрономии, рыбы и т. д.
Несмотря на происхождение, назвать этот вид традиционным для Японии всё же нельзя. Основа рациона жителей Страны Восходящего Солнца — рис, рыба и овощи. И для каждого вида этих продуктов ими было придумано огромное количество самого разнообразного инструмента, существующего давно и с успехом использующегося и по сей день.
Однако когда для японцев стало доступно и мясо, выяснилось, что подходящего ножа для работы с ним нет. Конечно, основательная и предприимчивая нация не могла просто так оставить сей вопиющий факт. Так и появился сантоку. Считается, что за образец был взят французский нож для разделки говядины. Он был модифицирован в соответствии с японскими представлениями о правильном ноже и адаптирован к приготовлению национальных блюд. Результат получился просто потрясающий — на сегодняшний день сантоку считается одним из самых универсальных и многофункциональных кухонных ножей и с успехом используется не только в Японии, но и во всем мире.
Традиционно большинство видов японских ножей имеют характерную особенность — одностороннюю заточку под правую или левую руку. Без соответствующих опыта и навыков пользование таким инструментом вызывает некоторые затруднения, так что как дань уважения к европейским привычкам для внешнего рынка сантоку обычно выпускают с двухсторонней заточкой.
Для чего нужен сантоку с конструктивной точки зрения Прежде чем разбираться с тем, для чего нужен сантоку, нужно определиться с его чертами и наиболее яркими отличиями от других многофункциональных ножей.
По продольному типу профиля клинка эта разновидность относится к скрамасаксу — или, как его ещё иногда называют, «козьей ножке» или «овечьему копытцу». По сути это инверсия базового профиля ножей с прямым обухом: если его перевернуть и поменять обух с режущей кромкой местами, то и получится скрамасакс с абсолютно ровным лезвием и обухом, спускающимся к острию. Такая разновидность неэффективна для протыкания и проникновения в продукты, зато даёт просто невероятные возможности в разрезании и полный контроль над этим процессом.
Так что сантоку — это многофункциональный инструмент с очень широким, но не длинным клинком (преимущественно от 12 до 20 см, оптимально — 18 см), идеально ровной режущей кромкой и массивным обухом. Кстати, и вес у него в общем-то немаленький, но многим поварам нравится чувствовать нож в своей руке. Центр тяжести у сантоку значительно смещен вперёд, что значительно облегчает работу с ним, но подразумевает использование особой техники и приемов.
Зачастую производители снимают часть металла с лезвия над режущей кромкой, образуя ряд овальных выемок. Такие широкие клинки провоцируют раздражающее и мешающее работе налипание продуктов во время резки, а эти отверстия снижают площадь соприкосновения с продуктом, образуя воздушные карманы, препятствующие скапливанию нарезаемого. Так Вы избавлены от налипания — проблема решена.
Для чего же нужен сантоку на кухне Наивно было бы думать, что всё, для чего нужен сантоку на нашей кухне, ограничивается лишь тремя заявленными в его названии «хорошими вещами». На самом деле их намного больше, и сантоку не зря называется универсальным — ему подвластна большая часть кухонных работ, и мало с чем он не справится на «отлично».
Несмотря на то, что изначально создавался он как мясной нож, резать им можно абсолютно любые продукты. И не только резать, кстати. Среди функций сантоку:
Шинковка. Безупречно острое лезвие способно пошинковать капусту или лук тончайшей соломкой, буквально «в кружева».
Рубка. Ярко выраженной пяткой такого ножа можно мелко покрошить зелень, грибы, тот же лук или даже кусочки сваренной курицы или мяса.
Резка. Он не хуже слайсера сможет порезать аккуратными пластами любой продукт — от гастрономии до выпечки. Или просто отделить от габаритного продукта куски поменьше, например, при разделке тушки кролика или курицы.
Скобление. Идеально прямая режущая кромка эффективно освободит рыбу от чешуи или соскоблит с кожи остатки мякоти.
Отбивание. Массивным обухом можно немного отбить филе мяса или птицы, расколоть орех или панцирь краба.
Широкой боковой стороной можно быстро раздавить зубчики чеснока.
Плавное закругление обуха к острию позволяет использовать эту часть сантоку для того, чтобы вычистить семечки из болгарского перца, дыни или кабачка всего за одно движенье.
Просто потрясающая функциональность, присущая мало какому другому виду. Сравниться с сантоку по универсальности может разве что европейский шеф: и у того, и у другого свои особенности и преимущества.
А чтобы на личном опыте проверить, для чего нужен сантоку на кухне, обязательно стоит приобрести его для собственного ножевого арсенала!